下面是小编为大家整理的2023年饭店管理制度8篇【优秀范文】,供大家参考。
在日新月异的现代社会中,制度使用的情况越来越多,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。一般制度是怎么制定的呢?小编为您精心收集了8篇《饭店管理制度》,如果能帮助到亲,我们的一切努力都是值得的。
饭店管理制度 篇一
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的`工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
饭店管理制度 篇二
一、目的
为加强饭店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保饭店食品加工的清洁卫生,持制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准人事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然物隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须有专用加工间,严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时用1%的食醋洗刷消毒5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5—2米处。冷拼间要靠近餐厅,并设出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须干净,用开水煮沸3—5分钟或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁,放于指定位置。凡接触过食品的员工,加工操作前必须将手洗净,用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒,并用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒,直接接触污染物时,必须立即消毒。
4、熟食品在加工食用前煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5―――10分钟后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不得低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布擦干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食品中毒
1、河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”,洗净血污,再用盐腌处理后方可使用。否则禁止食用。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鲜黄花菜及桐油(误用作食用植物油)。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚销酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水洗净,可去物尽量去皮。大量采购果皮蔬菜,应了解瓜、菜农药情况。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、其他违反规定的,按《处罚细则》执行。
饭店管理制度 篇三
为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定,制定以下各项管理制度。
从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明(或复印件),以备检查。
从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
饭店管理制度 篇四
一、清洗消毒
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
3、洗刷餐饮具;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。
5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节。
7、经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。
8、厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次。
9、采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物。食物要煮熟。
10、工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。
二、人员卫生
1、员工应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
5、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
6、员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗。
7、员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。
8、员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘。
9、工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。
10、工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
三、场所环境卫生
1、本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理。
2、厨房是整个饭店的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况。
3、用餐场所要保持餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
4、服务员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。
5、粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。
6、卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂。
7、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。
8、供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放。油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。
9、要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等。用餐前一定要打扫干净。
10、下班前,各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等。
人员培训管理制度
1、服务员不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
2、不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
3、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
4、工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
5、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
6、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
7、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
8、厨师头发不准染发,不留胡须,勤修面。
9、不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
10、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。
11、拾到客人物品必须上交吧台保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。
12、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。
从业人员健康管理制度
为预防传染病的传播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。
1、员工每年必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
3、员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
4、每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品的安全卫生。
5、员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存,以备检查。
6、经理每日上班前询问员工的健康情况,一旦有发热、腹泻等病症的,必需离岗治疗。
7、以上制度,本店员工均应自觉遵守。
加工操作管理制度
1、动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作,以免交叉污染。
2、蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作,在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分,然后进行清洗,最后才进行加工。
3、肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。
4、剩余食品必须处理后,方可存放过夜,次日食用前还要重新彻底加热,才能供人食用。
5、水产品要注意除净内脏、鱼鳞等,然后洗净,大米要经过洗净。
6、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
7、加工后的成品应与半成品,原料分开存放。需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
8、加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。
9、不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应。
10、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
餐厨垃圾管理制度
餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度。
1、客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。
2、不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。
3、不能将餐厨垃圾直接排入下水道。
4、厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况。
5、对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。
6、每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等。
7、以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生。
设施设备运行、维护和卫生管理制度
饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理。
1、饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿。
2、消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。
3、酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。
4、厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。
5、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
6、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
7、菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。
8、员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生。
9、所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患。
消费者投诉管理制度
所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度。
1、接受消费者投诉需礼貌接待,态度和蔼,语言文明。
2、对于投诉事件,服务员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理。
3、重视消费者合权益保护工作,明确工作责任,重大投诉要追究到底。
4、服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则。
5、在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断。
6、对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施。
7、本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。
饭店管理制度 篇五
第一条、为加强食品生产质量安全管理体系建设,不断提升食品安全,根据《食品安全法》等法律规定,按照四川省食品安全委员会《关于食品安全追溯体系建设的指导意见》要求,制定本管理制度。
第二条、本制度适用于在南充市境内依据《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规取得食品生产许可证的。食品生产企业。
第三条、食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系,保证食品生产管理的全过程记录,使之可追溯。
第四条、食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如:投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等关键环节,设立若干个质量安全监控点,以文件记录,结合条码、二维码和电子标签等新技术手段,以产品批号为切入点,实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。
第五条、食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体,企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员,负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施,自查食品质量安全追溯制度运行情况,确保食品质量安全追溯制度的有效实施。
第六条、食品质量安全追溯制度内容主要包括:食品、食品添加剂等食品原辅材料、包装材料采购进货查验管理,食品添加剂使用管理、生产过程关键控制点等生产过程控制管理、出厂检验记录管理、不合格品记录管理、产品流向管理、原料和产品储存运输管理以及不合格食品召回管理等制度。
第七条、企业建立食品安全追溯体系应在管理制度、操作规程、过程记录三个层面建立起从原料采购到出厂销售的全过程体系架构,环环相扣,有机衔接,确保可追溯。
第八条、企业应当以产品批号为切入点,逐批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理,没有保质期限的,记录保存期限不得少于两年,产品有效期长于两年的,应保存至有效期满六个月以上。
第九条、鼓励企业采用信息化手段,采集、留存生产信息,建立食品质量安全追溯体系,以条码、二维码和电子标签等先进技术为手段,实现食品生产电子信息化追溯。
第十条、本制度由南充市食品药品监督管理局负责解释。
第十一条、本制度自发布之日起施行。
餐饮饭店管理规章制度 篇六
第一章总则
一、xxxxxx国际饭店管理委员会(以下简称管委会)是由xxxxxx有限公司(以下简称公司)设立的一级管理机构,代表xxxxxx有限公司董事会(以下简称公司董事会)在授权范围内对饭店进行监督管理和履行本章程第三章中所规定的职责。
二、管委会在授权范围内代表公司履行或协助公司履行《xxxxxx国际饭店管理合同》规定的权利和义务。
三、管委会本着“指导、协调、监督、服务”的宗旨和“勤勉、尽责”,“确保饭店资产安全有效运行、保值增值”,“不干预饭店正常的日常经营管理”的原则开展工作。
第二章组织机构
四、管委会设主任一人、副主任一人、秘书长一人、委员三人。管委会成员组成如下:
成员:xxx,xxx,xxx,xxx,xxx
主任:xxx
副主任:xxx(兼)
秘书长:xxx(兼)
五、管委会配备秘书一名,从事相关公文处理、文档管理、会议记录、文件传阅、事件催办等管委会的文秘工作,管委会秘书列席管委会会议。
六、对饭店的重大事项,管委会以会议决议的形式做出。
第三章管委会职责
七、接受公司股东会、董事会、监事会的领导和监督;
八、执行公司董事会决议;
九、决定饭店的经营方针(涉及公司战略方针的,应提请公司董事会批准),审议批准饭店的经营计划、采购计划;
十、审议批准饭店总经理工作报告;
十一、审议批准饭店的年度财务预算方案、决算方案;
十二、审议批准饭店内部管理机构的设置;
十三、审议批准饭店的各项管理制度、岗位责任、操作流程;
十四、审议批准饭店年度工资方案;
十五、审议饭店装修改造方案,并报请公司董事会批准;
十六、审议饭店固定资产增减、处置方案,并报请公司董事会审批;
十七、审议批准饭店总经理代表饭店对外签署的合同、文件,有必要时提请公司董事会审批;
十八、对饭店管理人员进行考评,并将考评过程及结果向公司董事会报告;
十九、定期向xxxxxx酒店物业管理公司通报饭店管理人员的工作情况;
二十、检查饭店经营管理过程中,饭店资金及其他资产的使用是否符合饭店管理制度的规定和《xxxxxx国际饭店管理合同》的宗旨;
二十一、监督、检查饭店的财务、业务及经营情况;对经理和管理人员执行职务时违反法律、法规或者饭店管理制度的行为进行监督并适时制止,同时向公司董事会报告;
二十二、协助饭店管理人员做好市场开拓,协调饭店与政府之间的关系,为饭店的经营创造良好的环境;
二十三、当管理人员的行为损害饭店和公司的利益时,要求管理人员予以纠正,并视情节严重情况向公司董事会报告;
二十四、将每次会议情况和形成的决议向公司董事会作专题报告;
二十五、督促公司委派在饭店从事管理的人员服从饭店总经理的统一管理;
二十六、履行公司董事会赋予的其他职责。
第四章日常工作方式
二十七、管委会主任代表管委会对饭店的管理行使管委会的职权,主任不在饭店现场时,由其授权的秘书长或副主任代为行使职权。
二十八、管委会成员在主任的领导下发挥各自的专业特长,协助管委会主任履行管委会的职责。
二十九、管委会成员在管委会主任的授权下,可以对饭店日常经营管理中是否存在违规违纪的情况进行检查,并将检查结果提交管委会。
三十、各单位管委会呈送的文件、资料,统一由管委会秘书收取、登记,然后送管委会秘书长按文件处理程序办理,办理完后由秘书统一存档。
三十一、日常事项的处理以文件传阅的形式,由各位成员在限定时间内出具书面意见,管委会主任汇集各成员的意见后形成处理意见。
三十二、对需要开会讨论的重大问题,由管委会主任或其授权成员召集会议。会议由召集人主持,通过管委会会议形成决议。对于会议无法形成决议的情况,由管委会将会议议题提交公司董事会处理。
三十三、管委会成员应当对会议形成的决议承担责任。会议决议违反法律、行政法规、公司章程或公司(或饭店)管理规定,致使饭店或公司遭受损失的,参与决议的委员对公司负赔偿责任。但经证明在表决时曾表明异议并记载于会议记录的,该委员可以免除责任。
第五章管委会成员权利的限制
三十四、管委会成员应严格遵守《公司法》等相关法规和公司(含饭店)规章制度的规定,忠实履行职务,维护饭店和公司的利益,严禁有下列行为发生(经公司董事会批准的除外):
(一)利用在饭店的地位和职权为自己谋取私利。
(二)利用职权收受贿赂或者其他非法收入。
(三)侵占饭店或公司的财产,挪用饭店或公司的资金或者将饭店或公司的资金借贷给他人。
(四)将饭店或公司资产以其个人名义或者以其他个人名义开立账户存储。
(五)以饭店或公司的资产为他人作担保。
(六)自营或者为他人经营与公司(含饭店)同类的营业或者从事损害本公司利益的活动。
(七)同本公司(含饭店)订立合同或者进行交易。
(八)泄露公司(含饭店)秘密。
(九)超越授权范围,以管委会或管委会成员的名义进行活动。
(十)其他违反法律法规及规章制度的行为。
饭店管理制度 篇七
一、清洗消毒
1。餐饮具使用前必须洗净、消毒,并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
3。洗刷餐饮具;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。
5。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6。洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节。
7。经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。
8。厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次。
9。采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物。食物要煮熟。
10。工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。
二、人员卫生
1。员工应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
2。操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
3。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
5。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
6。员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗。
7。员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。
8。员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘。
9。工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。
10。工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
三、场所环境卫生
1。本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理。
2。厨房是整个饭店的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况。
3。用餐场所要保持餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
4。服务员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。
5。粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。
6。卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂。
7。工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。
8。供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放。油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。
9。要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等。用餐前一定要打扫干净。
10。下班前,各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等。
人员培训管理制度
1。服务员不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
2。不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
3。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
4。工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
5。上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
6。不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
7。检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
8。厨师头发不准染发,不留胡须,勤修面。
9。不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
10。上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。
11。拾到客人物品必须上交吧台保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。
12。下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,
从业人员健康管理制度
为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。
1。员工每年必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
2。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
3。员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
4。每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品的安全卫生。
5。员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存,以备检查。
6。经理每日上班前询问员工的健康情况,一旦有发热、腹泻等病症的,必需离岗治疗。
7。以上制度,本店员工均应自觉遵守。
加工操作管理制度
1。动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作,以免交叉污染。
2。蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作,在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分,然后进行清洗,最后才进行加工。
3。肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。
4。剩余食品必须处理后,方可存放过夜,次日食用前还要重新彻底加热,才能供人食用。
5。水产品要注意除净内脏、鱼鳞等,然后洗净,大米要经过洗净。
6。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
7。加工后的成品应与半成品,原料分开存放。需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
8。加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。
9。不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应。
10。工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
餐厨垃圾管理制度
餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度。
1。客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。
2。不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。
3。不能将餐厨垃圾直接排入下水道。
4。厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况。
5。对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。
6。每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等。
7。以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生。
设施设备运行、维护和卫生管理制度
饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理。
1。饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿。
2。消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。
3。酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。
4。厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。
5。厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
6。厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
7。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。
8。员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生。
9。所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患。
消费者投诉管理制度
所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度
1。接受消费者投诉需礼貌接待,态度和蔼,语言文明。
2。对于投诉事件,服务员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理。
3。重视消费者合权益保护工作,明确工作责任,重大投诉要追究到底。
4。服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则。
5。在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断。
6。对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施。
7。本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。
饭店管理制度 篇八
1.餐厅、厨房内外环境整洁,沟渠通畅,无蚊蝇等昆虫滋生地,地面无食物残渣,墙壁、墙群、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。
2.餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。
4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。
5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间,不能停留在餐厅。
7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。
8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。
9.客用餐巾必须洁净,消毒后供顾客使用,餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。
11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗,有流动水的洗手设备,间内外不得有异味。
12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
它山之石可以攻玉,以上就是小编为大家带来的8篇《饭店管理制度》,希望可以对您的写作有一定的参考作用。